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河南烘焙培训班哪里学,有哪些技巧呢

2020/10/6 3:43:23发布10次查看
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西点烘焙师应该掌握的几个技巧1、保持操作环境的整洁一些蛋糕是不需要经过高温烤制的,这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手,用干净的围裙和毛巾;使用的工具和模具也要清洗干净,并用食品消毒液消毒并擦干;使用过的工具及时收起来;时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成,不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康,也有利于操作更顺利进行。试想一下,如果操作台乱得一塌糊涂,材料和工具都找不到,怎么能顺畅地完成制作呢?2、了解自己的烤箱每个烤箱都会有一些脾气,就算是同一款烤箱,也会在温度上有微妙的区别。所以,要深刻了解自己的烤箱!比如,了解自己烤箱的预热时间大概需要多长,这样每次可以准确掌握预热时间。(烤箱要预热再烤!)还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较,了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样,拿到一个新的配方,就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。3、要有时间观念制作中谨慎认真的态度非常重要,但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好,磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化,导致失败或者影响味道。然而,也有一些操作需要耐心等待:比如,制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤,这时又不能着急,否则成品外观会不好看。所以,想要做出好吃和漂亮的蛋糕,培养时间观念很重要,该出手的时候就出手,该等待时不心急。
马卡龙的做法步骤1先过筛杏仁粉(这里的60g 杏仁粉已经是过筛后的量)一次或者两次。过筛糖粉(这里使用白砂糖打碎的糖粉)和杏仁粉混合。2蛋白打至粗跑,分2次加入白糖。然后打至干性发泡(尖头成长尖形,带点歪勾)。3把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊里。4用刮刀贴着盘壁抹15到20次左右,直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑。5把直径0.5cm的裱花嘴装入裱花袋里,用夹子夹住下端。装入面糊。6接着均匀的挤在不沾高温布上,挤的时候手要稳,这样出来的面糊才均匀,与面糊面糊之间留出缝隙,因为烘烤时面糊出现裙边会膨胀。7让面糊静置一个半小时左右,用手触摸面糊表皮有点结皮不沾手。8烤箱预热160度,放中层烘烤4到6分钟左右出现裙边。然后打开烤箱门。把温度调为120度,烤盘放倒数第三层,烘烤15到20分钟。9凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。
古埃及在公元前3千年开始使用发酵的方法制作面包,他们使用水、面粉、马铃薯、盐和糖,再接受空气中的野生酵母来培养酿造发酵的糊状物,除此之外,他们还懂得添加水果、大蒜、芝麻、樟脑以及各种豆类、产生各种不同口味,出炉后的面包和今天所烤的面包已相当接近。先是希腊人习得面包的烘焙技术后(大约公元前8百年),又将这项技术传给罗马,到了罗马时代,罗马人发明了用润湿的小麦麸皮加上由酒桶内微生物中产生的酵母面种,一起混合后分成小块,再把这些小块放在太阳下脱水晒干,使用时与面团一起搅拌,类似今日之干酵母,此时面包成了主食,且成了真正的艺术。根据历史学家调|查,公元前1百年,罗马城内共有258家烘焙店,在庞贝城遗址中还发现,面包上都印有烘焙师的标记,而且还有可供大家烘焙面包的面包炉。到了公元63~69年,罗马人开始利用面包做为菜肴的主材。公元100年头一间烘焙学校在罗马成立。




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